玉米制作砂糖的技术

取1公斤纯玉米粉和2.5公斤水，搅拌，加热至30，加入3克淀粉酶，5克食用氯化钙(全部先用温水溶化)。加热至60-70，停火3-5分钟，然后加热至沸点，沸腾后停火5分钟，出料。将稀释的材料倒入广口瓶或盆中，慢慢加入冷水并搅拌均匀，将温度降至72，加入5g融化的淀粉酶。温度降至60后，加入4克糖化酶，在容器中静置30-60分钟进行糖化。将糖化后的稀料装入布袋中挤出糖浆，放入锅中煮至20波美度，再加入亚硫酸钠4g、盐0.5g、明矾0.5g、小苏打粉0.15g，拌匀，继续浓缩至40波美度，停火。加入适量甜味剂，快速搅拌，使色素挥发。含水量达到75%时，出锅，冷却半小时，粉碎过筛，得白砂糖。如果加入3克食用糖，搅拌均匀，停火5-10分钟，出锅，即产生红糖。